食品システム科・水産クラブ＜食品調理チーム＞ 魚醤作りvol.1

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イノベーション・コースト構想の食品システム科の取り組みとして、水産クラブの食品調理チームと協同して「魚醤作り」を行っています。

‘魚醤’とは、生の魚介類と塩を漬け込んで発酵させてできる調味料のことです。大豆を発酵させて醤油を作るように、魚を発酵させて作る液体です。タイの「ナンプラー」や、秋田の「しょっつる」などが有名です。魚の旨味成分が凝縮されていて、様々な料理に使うことができ、味に奥行きを出せる調味料です。

さて、その‘魚醤’の仕込みを６月１２日から１３日にかけて行いました。

原料はサケの‘粗(アラ)’です。まずは原料を小さく切り、沸騰した湯に入れて煮立てます。

３０分ほど煮たところで塩を入れ、煮溶かします。その後、温度を下げて酵素剤を入れ、約６５℃に保温して一晩置きます。

一晩置くと、サケの身が分解され始めていました。浮いている油を取り除きます。

さらに温度を下げ、約４０℃になったところで麹を入れます。最後に酵母と乳酸菌を入れてよくかき混ぜます。

仕込みはこれで終了です。この後は２か月間、約２５℃で保温し毎日撹拌を行います。

美味しい魚醤が完成することを願っています。