食品システム科＆水産クラブ＜食品調理チーム＞‘クロカジキの魚醤を製造しました’

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９月末に仕込みを行い、日々かき混ぜて熟成を続けてきた魚醤が１２月初めに完成しました。仕込みから完成までの製造工程をまとめてみました。

仕込み（９月２５日～２６日）

①クロカジキ２８００グラムを２㎝角程の大きさに切ります。

②沸騰した水に入れて３０分間煮た後に塩を投入し溶かします。

③６０℃に冷却し酵素を添加して、発酵タンクで魚肉が溶けるまで一晩加温します。

④４０℃に冷却し、醤油麹、酵母、乳酸菌を添加・撹拌します。

⑤保存瓶に入れ、恒温器（３０℃）で熟成します。美味しくできあがるよう、愛情を込めて毎日撹拌します。日ごとに発酵が進み熟成し、香ばしい味噌のような香りがするようになってきました。

仕上げ～火入れ・ろ過～（１２月２日～７日）

①シノワで漉して残っている魚肉や麹等を取り除きます。

 ②湯煎で加熱殺菌と塩分調整を行います。

③ろ紙を使用して、ろ過を行います。

 うま味が濃く、美味しい魚醤が出来上がりました。

試食（１２月９日）

できたての魚醤を「卵かけごはん」と「卵焼き」に使用して味わいました。

昨年度から３回目の魚醤作りとなりましたが、魚の種類や仕込み方等によって味に違いがあり、奥深さを感じています。次回は年明けに４回目の仕込みを始める予定です。