今回の課題研究は食品の凍結処理について学びました。

現代社会には野菜や果物を使った冷凍加工食品が数多くあります。しかし、食品をそのまま凍結するだけでは様々な要因によって品質の低下を招く恐れがあります。

本研究では、凍結前に処理を行うことで品質を保ったまま食品を凍結し、おいしい食品として保存する方法を研究しました。

野菜類はアスパラ、いんげんを使用。果物はキウイを使用して実験。

野菜は凍結前に加熱するブランチングという処理を行う。加熱時間を変え比較する。

果実は凍結前に砂糖シロップに漬けたものと、未処理のもので比較する。処理した食品は―18℃で凍結。

解凍後、色味や風味など官能評価を行い比較検討する。

凍結前処理をしたものとそうでないものでは明らかな差があり、何が要因なのか生徒たちは各々考察を深めていきました。

今まで学習してきた内容から、酵素作用や細胞壁の損傷といった鋭い考察もみることができました。